Применение пряностей в хлебопечении

Пряновкусовые вещества (пряности) — продукты растительного происхождения — добавляют к пище в небольшом количестве для придания ей приятного вкуса и запаха. Пряности вызывают усиленное выделение пищеварительных соков и поэтому увеличивают усвояемость пищи.

Пряности классифицируются по тем частям растений, которые дают их:

1) семена — горчица, мускатный орех;

2) плоды — ваниль, кардамон, перец, тмин, анис, кориандр);

3) цветы и их части — гвоздика, шафран;

4) листья — лавровый лист, укроп, петрушка, эстрагон;

5) кора — корица;

6) корни — имбирь сладкий (солодковый корень).

Помимо перечисленных пряностей имеются сотни других пряновкусовых растений, применяемых населением в пищу, но невведенных в промышленное производство.

Пряности содержат или эфирные масла, или островкусовые вещества. В хлебопечении пряности применяются для придания хлебным изделиям вкуса, запаха, а иногда и цвета; некоторые из них влияют на процесс брожения (анис, тмин и др.). В большем количестве пряности применяются в мучных кондитерских изделиях. Наиболее часто применяются в хлебопечении и мучных кондитерских изделиях ваниль, тмин, кориандр, шафран, корица, гвоздика.

Ваниль

Ваниль — стручки некоторых видов растения орхидеи. Произрастает только в тропических странах. Ваниль разводится черенками на деревьях. Черенки пускают корни в кору и достигают 15 м длины, обвивая деревья в виде лианы. Цветы ванили обладают нежным запахом.

Плоды валили (стручки) имеют длину 12—25 см и ширину 4—8 мм; они наполнены бальзамическим студенистым содержимым, в котором находятся мелкие семена. Плоды собирают недозревшими, провяливают на воздухе, пучками завертывают в шерстяную ткань для ферментации на солнце. Затем на солнце же их досушивают открытыми, сортируют по длине и упаковывают в стаиноль (фольгу) или связывают в пучки по 50 шт. и хранят в плотно закрытой таре.
Стручки представляют собой мясистые палочки, покрытые тёмно-коричневой чуть блестящей кожицей с продольными морщинами. Характерный для ванили тонкий аромат стручков обусловлен ванилином, содержание которого колеблется от 1,16 до 2,75%, в зависимости от сорта.

Хорошая ваниль должна иметь стручки длинные, гибкие, неповрежденные, обильно наполненные содержимым, с тонкой кожицей хорошей окраски и с легким жирным блеском. При хранении стручки иногда покрываются мелкими кристалликами ванилина.

Ванилин найден также в целом ряде других растений, в частности он содержится в небольшом количестве в сахарной свекле.

Ванилин можно получать искусственно из разного сырья. Качество синтетического ванилина мало отличается от натурального.

Анис

Анис — плоды-двухсемянки, однолетнего растения из семейства зонтичных.

В СССР культивировался в Воронежской области и других районах. Культура аниса распространена во многих странах Европы, Азии и Америки. Советский анис считался лучшим в мире по содержанию эфирного масла (от 2,4 до 3,2%).

Семена аниса мелкие: в 1 кг содержится до 500 тыс. двойных семян. Форма семян яйцевидная, с боков слегка сжатая, окраска коричневая с зеленым оттенком, вкус сладкий, запах приятный.

Из аниса добывается анисовое масло, состоящее из анетола (80—95%), экстрагола, анисового альдегида и других веществ.

Анис надо сохранять в плотно закрытых ящиках, в бочках, чтобы уменьшить потери эфирного масла.

Анис применяется в хлебопечении в разных сортах хлеба из ржаной муки и в сдобных изделиях, добавляется в кондитерские изделия, а также во многие кушанья.

Кориандр

Кориандр (коляндра, кишнец, бифора) — плоды-двухсемянки однолетнего растения из семейства зонтичных. Культивируется в Воронежской и других областях. За последнее время район распространения кориандра значительно расширился, так как он может вызревать и в более северных районах.

Семена кориандра имеют почти круглую форму. Свежие плоды его отличаются неприятным запахом, но после сушки приобретают характерный аромат, более грубый, чем у аниса.

Аромат кориандра зависит от содержащегося в нем эфирного масла (1,5—2%), в состав которого входит линалоол (60—80% от веса масла).

Кориандр в хлебопечении применяется как в изделиях из ржаной муки, так и в других хлебных изделиях.

Тмин

Тмин — двухлетнее растение из семейства зонтичных, встречается дикорастущим по всей Европе, на Кавказе и в Сибири, а также культивируется в СССР, главным образом в Ростовском районе Ярославской области.

Плод тмина — двухсемянка, содержит в среднем 6% эфирного масла, основная составная часть которого — карвон.

Употребляется в тех же сортах хлеба, что и кориандр; применяется также в кондитерском производстве и при приготовлении сыра и ликеро-водочных изделий.

Шафран
Шафран — растение из семейства касатиковых. Возделывается в Бакинском районе Азербайджана. Культура его очень трудоемка: цветы собирают, как только они распустятся, выщипываются рыльца и сушат их над горячими углями. С 1 га получается 20 кг сухого шафрана.

Сушеные рыльца шафрана прибавляют в отдельные сдобные сорта хлеба: шафрановые булочки, кексы и другие изделия. Шафран придает изделиям особый вкус, благодаря содержанию в нем эфирного масла (0,6%), и характерный цвет, зависящий от содержащегося в нем красящего вещества хроцика или полихронта.

Шафран иногда фальсифицируется добавлением пестиков цветов. Для определения фальсификации шафран размалывают в порошок и распыливают на поверхности воды, при этом все частицы настоящего шафрана дают вокруг себя желтое окрашивание. При употреблении шафран кипятят с водой, и настой (водную вытяжку) употребляют в тесто.

Гвоздика

Гвоздика — сушеные цветочные почки гвоздичного дерева из семейства миртовых, произрастает в тропических странах. Гвоздичное дерево — вечнозеленое: цветет два раза в году (в июне и декабре). Ароматный запах гвоздики свойственен продолговатым острым (ланцетовидным) кожистым листьям, цветам и коре. Цветочные почки, вначале зеленые, постепенно принимают светлокрасную окраску; в это время запах их наиболее интенсивен. Собранные почки сушат на солнце или в сушилках почти на голом огне.

Длина гвоздики 10—16 мм (крупные сорта) и 4—10 мм (мелкие сорта). Аромат гвоздики зависит от эфирного масла (10,2— 26,6%), содержащего спирт эвгенол (90—92%).

Гвоздика в виде сушеных цветочных почек употребляется как пряность (в пряничном производстве); но много ее идет для получения эфирного масла, потребляемого в парфюмерии, и для производства ванилина.

Корица

Корица — кора вечнозеленого коричного дерева из семейства лавровых. Наибольшее значение имеют два сорта корицы: цейлонская и китайская.

Кора снимается со срезанных сучьев, связывается в пачки и лежит несколько дней, затем с нее соскабливается верхний слой. Трубки из коры подсушиваются, вставляются одна в другую и окончательно высушиваются на воздухе.

Аромат корицы обусловлен эфирным маслом (менее 1%), основной составной частью которого является коричный альдегид.

Корица в виде порошка употребляется при приготовлении пряничного теста, а также для приготовления кушаний, ликеров и в парфюмерий.

7 Comments

  1. Проведенные испытания на ряде хлебопекарных предприятий Украины показали определенный интерес технологов к этому сырью. Применение экструдатов позволяет увеличить влажность теста при нормальной формовке, получать изделия приятного вкуса и аромата с эластичным мякишем, увеличить срок нечерствения.

  2. Position Pointer The particular best program to find invisible users about net and is also never lower!

  3. Hello Danny, I personally get solely analyzed about iOS 5. several however feel unaware of almost any changes in the 5. several. 1 firmware which would lead to almost any difficulties.

  4. My spouse and i changed this pass word right away as i discovered vizgin was obviously a con… My spouse and i aware the many men and women in the friend checklist concerning this. The item obtained sent to me personally coming from anyone in the Bing friend checklist… these folks were signed away from. Lets hope that they didn’t get ripped off. Its any disgrace men and women would make this happen.

  5. Проведенные испытания на ряде хлебопекарных предприятий Украины показали определенный интерес технологов к этому сырью. Применение экструдатов позволяет увеличить влажность теста при нормальной формовке, получать изделия приятного вкуса и аромата с эластичным мякишем, увеличить срок нечерствения.

  6. Проведенные испытания на ряде хлебопекарных предприятий Украины показали определенный интерес технологов к этому сырью. Применение экструдатов позволяет увеличить влажность теста при нормальной формовке, получать изделия приятного вкуса и аромата с эластичным мякишем, увеличить срок нечерствения.

  7. Проведенные испытания на ряде хлебопекарных предприятий Украины показали определенный интерес технологов к этому сырью. Применение экструдатов позволяет увеличить влажность теста при нормальной формовке, получать изделия приятного вкуса и аромата с эластичным мякишем, увеличить срок нечерствения.

Оставьте свой комментарий:

Your email address will not be published.

*