Экструдаты при ускоренных способах производства заварных сортов хлеба.

gr_muka

Проведены исследования по использованию в хлебопечении муки набухающей (текстурированной, модифициро­ванной), полученной путем экстру­зионной обработки таких крупяных культур, как: просо, ячмень, овес и основных злаковых культур — рожь и пшеница. Несмотря, на то, что принцип экструзии был известен с XVII века, широко использовать в пищевой промышленности эту технологию начали лишь в трид­цатые годы 20-го века.

Целесообразность расширения использования экструзионной тех­нологии по сравнению с традици­онной обусловлена существенным сокращением длительности про­изводственного цикла, вследствие совмещения ряда технологичес­ких операций: снижения расхода сырья, энерго- и трудозатрат на единицу готового продукта, мик­робиологическая чистота полу­ченного продукта, достижение оп­ределенной гибкости производ­ства с точки зрения его перенала­живания на производство других видов продукции. При горячей экструзии (высокие температуры, давление и механические нагруз­ки) крахмалсодержащего зерно­вого и крупяного сырья происхо­дят глубокие изменения в его угле­водном комплексе. Крахмал декстренизируется.

Количество нативного крахмала снижается в 1,8-2 раза. Содержание водорастворимых веществ повыша­ется в 5 — 8 раз по сравнению с исходным сырьем, что характе­ризует повышение пищевой цен­ности зерновых экструдатов и повышение их усвояемости ор­ганизмом человека.

В процессе экструзионной обработки снижается содержание свободных аминокислот, что объясняется их взаимодействием с восстанавливающими сахарами и образованием меланоидов. Снижение содержания белков объясняется не только реакцией меланоидинообразования, но и изменением фракционного состава белков, а именно, увеличивается содержание нерастворимого белка.

В процессе экструзионной обработки наблюдалась полная сохраняемость рибофлавина (В2), ниацина (РР), пантотеновой кислоты и биотина.

При экструзионной обработке зернового сырья не изменяются свойства жировых веществ, а происходит образование крахмаллипидных комплексов. Экструзионная обработка снижает активность гидролитических и окислительно-восстановительных ферментов. В процессе экструзии инактивируется липаза и снижается активность липоксигеназы, что способствует более длительному хранению продуктов.

Экструдаты крупяных культур широко используются в настоящее время как наполнители или добавки с повышенными влаго- и жироудерживающими свойствами. Так, коэффициент набухаемости нативной (необработанной) овсяной муки составляет 2,8 см3/г, а после экструзионной обработки повышается в среднем в 2,5 — 3 раза и составляет соответственно 8 см3/г.

В данное время многие хлебокомбинаты используют текстурированную муку как добавку к основной рецептуре. Это позволяет расширить ряд производимых продуктов, а также увеличить количество покупателей.

7 Comments

  1. many thanks for just about all information about covered yahoo checker’ although does anyone understand how to check on that yahoo create a free chat room anyone is actually on the web?

  2. I have learned a lot of considerations by means of your current write-up. I will also love to say that there can be a problem when you can obtain a financial loan and never demand a co-signer like a Government Scholar Help Loan. But if you are acquiring this financial loan by way of a standard lender then you definitely must be manufactured all set to have a co-signer all set to help you. The lenders may base his or hers decision for a couple of factors nevertheless the most critical will probably be your credit history. There are several lenders which will furthermore take a look at your projects history and consider depending on this but in nearly all cases it can rely on your current survey.

  3. A fantastic new music site, i think, is definitely one containing ANYTHING, such as the new music. We have examined every site, the only a couple that happen to be well worth time are 8tracks and also Grooveshark.

  4. Come on!Our friends, hope you can have a good day.

  5. I do not know what I would’ve gone through in the absence of those pointers contributed by you about this area. It absolutely was an absolute traumatic scenario in my view, nevertheless taking note of this specialised way you managed it made me to jump for joy.

  6. As a result of looking throughout the search engines and coming across ways which were not powerful, I believed my life was over.

  7. I bought this as a Christmas present for my boyfriend and he completely FLIPPED OUT ! He absolutely loves it !

Оставьте свой комментарий:

Your email address will not be published.

*